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Verificado por Psychology Today

Laura Otis Ph.D.

El sabor multisensorial de la comida

Lo que los escritores y científicos saben sobre la percepción del gusto.

Los puntos clave

  • Las vistas, los sonidos y las sensaciones táctiles asociadas con los alimentos pueden influir en las experiencias gustativas.
  • Las descripciones de personajes que disfrutan de la comida pueden ayudar a los científicos a comprender cómo los sentidos se influyen entre sí.
  • Las formas en que los escritores utilizan la visión, el movimiento, el oído y el tacto para evocar el gusto pueden sugerir experimentos sensorial

Una revisión de mis niveles de colesterol me resultó tan alarmante que decidí dejar la mantequilla. En una tienda de alimentos saludables cercana, leí las etiquetas hasta que encontré un aceite de oliva para untar que parecía prometedor. A la mañana siguiente, quité la cubierta de plástico y me pasmé. La superficie era de un blanco hueso. Antes de probarlo pude saber que mi aceite de oliva para untar era un fracaso.

Mis padres contaban que durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la mantequilla escaseaba, la margarina que vendían las tiendas venía con paquetitos de tinte amarillo. Tenías que machacar el tinte en la grasa blanca para que pareciera mantequilla. La gente compraba la margarina y la trituraba, aunque poner la grasa amarilla no cambiaba su sabor, ¿o sí? El gusto surge de los receptores en la lengua de las personas, pero el gusto también es una interpretación sujeta a la influencia de todos los demás sentidos.

El psicólogo Charles Spence y sus colegas de la Universidad de Oxford estudian las formas en que las modalidades sensoriales de las personas se influyen mutuamente, especialmente en la percepción del sabor. Hace tiempo que se sabe cuánto contribuye el olfato al gusto, y no solo los científicos saben esto, cualquiera que haya tenido un resfriado está consciente de esto. En una revisión reciente, Spence estimó que del 70 al 95 por ciento de lo que la mayoría de las personas experimentan como sabor se puede atribuir a los receptores olfativos (olor) (Spence 2019, 225).

Las maneras en las que otras modalidades sensoriales afectan el gusto no son tan obvias, pero hay experimentos que indican que sí lo hacen. Como era de esperar, la temperatura y la textura de los alimentos en la boca ("sensación en la boca") contribuyen a las percepciones del sabor, pero también pueden hacerlo los detalles táctiles de la presentación de un alimento, como la aspereza de un plato o el peso de un paquete (Spence 2019, 227). En apoyo de mi horror por la propagación del aceite de oliva blanco, Spence cita más de 200 estudios que indican que el color de una comida o bebida puede afectar las percepciones informadas de su sabor (Spence 2019, 228).

Los sonidos asociados con desempacar, preparar o comer alimentos también pueden influir en las experiencias gustativas. Una galleta rancia que se supone que debe crujir pero que no sabe a decepción. Si bien el olfato y la “sensación en la boca” contribuyen a las experiencias gustativas a través de las extensas conexiones entre los sistemas gustativo, olfativo y somatosensorial, la apariencia y presentación de los alimentos pueden influir en el gusto a través de comunicaciones de alto nivel mediante el establecimiento de expectativas (Spence 2019, 231).

El trabajo de Spence ayuda a explicar por qué los escritores de ficción apelan a tantos sentidos cuando invitan a los lectores a imaginar los sabores que disfrutan sus personajes. En The God of Small Things de Arundhati Roy, un par de personajes poco comunes, el propietario de una fábrica y un líder sindical comunista, se sientan uno al lado del otro, “bebiendo café y masticando chips de plátano. Desalojando con la lengua el mantillo amarillo empapado que se les pegaba al paladar” (Roy 1997, 280). Roy no les dice a los lectores cómo saben los chips de plátano. En cambio, describe su color y sensación en la boca, no solo su textura carnosa, sino también los movimientos de la lengua necesarios para tragarlos.

Los lectores varían en la forma en que responden a las historias, y no todos imaginan conscientemente las sensaciones de los personajes, incluido el gusto. Aquellos que lo hacen, sin embargo, pueden verse atraídos por los cuerpos de los personajes, de modo que, al compartir sus sensaciones, puedan imaginar sus emociones. Si los lectores pueden imaginarse limpiándose el paladar con la lengua, pueden sentir el físico común de estos personajes con intereses opuestos.

HannaTor/Shutterstock
Source: HannaTor/Shutterstock

Si los escritores quieren que los lectores imaginen sabores, las modalidades de la visión, el tacto y el movimiento pueden ayudar. En otra escena de la novela de Arundhati Roy, una cocinera (Kochu Maria) está glaseando un pastel de chocolate y descubre que le sobra glaseado. Roy escribe que “echó la cabeza hacia atrás y se puso el glaseado sobrante en la lengua. Espirales interminables de pasta de dientes de chocolate en una lengua rosa de Kochu Maria... Cuando terminó, se pasó la lengua por los dientes y luego emitió una serie de breves chasquidos con la lengua contra el paladar como si acabara de comer algo amargo” (Roy 1997, 171).

En solo tres oraciones, Roy describe la posición corporal de Kochu Maria, la sensación del glaseado en su boca y el sonido de los chasquidos, todo lo cual ella percibe y que puede animar a los lectores a imaginar la vida en su cuerpo. Simultáneamente, a través de la metáfora de la pasta de dientes, Roy ofrece movimiento y color que Kochu Maria no puede ver: el glaseado en espiral sobre su lengua; el contraste del marrón contra el rosa.

Al combinar aspectos del tacto percibidos por el personaje con el color y el movimiento que solo un testigo podría ver, Roy ofrece una experiencia de sabor compleja que algunos lectores pueden encontrar deliciosa: felicidad vicaria para aquellos preocupados por el colesterol. Al igual que en la escena de los chips de plátano, esta descripción de la indulgencia alista y combina los sentidos de los lectores para ayudar a humanizar a un personaje a través de lo físico.

Al seguir trabajos como el de Spence, los escritores pueden obtener una idea de cómo los sistemas sensoriales humanos se influyen entre sí. Al mismo tiempo, los psicólogos y neurocientíficos pueden aprender de ricas descripciones como la de Roy, en las que las referencias a la textura, el color y los movimientos corporales ayudan a los lectores a imaginar el gusto. Artísticamente, mucho depende de las descripciones sensoriales de los escritores porque, en muchos casos, los escritores instan a los lectores a imaginar las percepciones sensoriales de los personajes para ayudarlos a imaginar las emociones de los personajes. Las formas en que los escritores hábiles usan la visión, el movimiento, el oído y el tacto para evocar el gusto pueden sugerir nuevos experimentos para los investigadores que aprenden cómo interactúan los sistemas sensoriales.

A version of this article originally appeared in Inglés.

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