Mucho Más Que Sushi

Jiro: Sueños de Suhi.

Hacía tiempo que no escribía y resulta que nuevamente lo que me inspira es una película. Les digo: erré de profesión, en vez de psicóloga debería de haber sido crítica de cine. ..Hoy ví un documental cuyo tema parecería no ser muy inspirador: se trata de sushis. Bueno, realmente se trata de un hombre, Jiro Ono, quien hace unos sushis tan deliciosos que su minúsculo restaurant en una estación de metro en Tokio ha recibido tres estrellas Michelin, uno de los máximos reconocimientos gastronómicos del mundo (que implica que vale la pena hacer el viaje hasta una ciudad solo por comer en ese lugar).

Jiro tiene 85 años y hace 75 trabaja haciendo sushis. Desde los 10 años tuvo que valerse por sí mismo y poco a poco fue aprendiendo una profesión en la que ha llegado a ser un verdadero virtuoso. Dice que le encanta su trabajo. Los pocos días al año que tiene que tomar vacaciones obligatorias le parecen largos porque quiere regresar a trabajar y dice que si se retirara se aburriría mucho. Jiro cuenta que a veces cuando duerme sueña nuevos tipos de sushis.

Al ver la película yo no podía dejar de pensar en las investigaciones de Mihaly Csikszentmihalyi sobre las experiencias de flow y sobre el desarrollo de los adultos. Estamos en “flow” cuando nos concentramos totalmente en una tarea, tanto que se distorsiona nuestra percepción del tiempo. Cuando estamos en flow “somos uno” con lo que hacemos. Estas vivencias se dan cuando nuestro nivel de habilidad y el nivel de reto de la actividad están equilibrados (especialmente si tenemos mucha habilidad para realizar algo difícil). Jiro tiene un nivel de habilidad extraordinario y se pone a´si mismo retos cada día mayores, lo que hace que esté en flow al cocinar y que disfrute tanto su trabajo. Él dice “hay que enamorarse del trabajo”.

Csikszentmihalyi también ha desarrollado una teoría sobre cómo los seres humanos vamos desarrollando nuestra complejidad individual: todos los bebés nacen muy parecidos y se podría decir que “saben” más o menos lo mismo en los primeros años de vida. Pero al ir creciendo ¡cómo nos vamos diferenciando! Por sus circunstancias y/o sus propios intereses, cada persona se va volviendo especialista o experto en ciertas cosas, va “dominando” ciertos ámbitos y siendo cada vez más compleja. Esto es muy evidente en la película: es fascinante ver que el proveedor que les vende atún en el mercado, se especializa en atún solamente y es capaz de diferenciar sutileza en el color y la textura del atún que para la mayoría de la gente pasarían desapercibidas. Lo mismo el vendedor de camarones: solo se dedica a los camarones. Y el de pulpos. Y el de arroz, quien dice que hay cierto tipo de arroz que sólo le vende a Jiro porque nadie màs lo sabe cocinar como se requiere.Cada uno es un super especialista en lo suyo. Y qué decir de Jiro: el arroz del sushi tiene que estar a la temperatura del cuerpo (¿lo sabia Ud.?) y cada tipo de pescado o marisco tiene una temperatura ideal para el sushi, por lo que se debe comer en el instante que se prepara. Jiro ha diseñado un aparato especial para mantener el arroz tibio, y ha descubierto a través de los años que hay que “masajear” (sí, masajear) al pulpo 50 minutos para que su carne no sea dura.

La disciplina con la que Jiro entrena a sus asistentes (entre ellos su hijo mayor) y la dedicación que éstos demuestran me hicieron pensar en los monjes budistas y en las artes marciales. Todo tiene que estar hecho a la perfección: cuando un asistente empieza a trabajar solamente se dedica a exprimir las toallas calientes que se les dan a los comensales. ¡Pasan 10 años para que un asistente pueda cocinar unos huevos! Jiro les enseña “gratuitamente” durante años. Digo “gratuitamente” porque le pagan con un compromiso total por el trabajo.

Jiro llega a niveles de excelencia increíbles: varía ligeramente el tamaño del sushi que sirve a los hombres y a las mujeres para que todos acaben al mismo tiempo y no se interrumpa el ritmo de la comida (que un critico describe como un concierto gastronómico) y se fija en si el cliente el diestro o zurdo para servirle el sushi en el lugar apropiado del plato. Y aún así, dice que no ha llegado a la cima, que nadie sabe dònde es la cima, que él sigue aprendiendo (me recordó una anécdota de Pau Casals, el famoso chelista, quien a los más de 80 años todavía ensayaba varias horas al dia. Una vez alguien le pregunto por qué a esas alturas seguía practicando tanto y él dijo “es que todavía tengo mucho que aprender”).

La película gira entorno a Jiro, pero el tema va más alllá de un hombre. Es sobre la excelencia, el trabajo, la pasión por lo que uno hace, la perseverancia, el “flow”, la mentoría, entre otras cosas. Todos estos temas se han estudiado dentro de la psicología positiva y se ha visto que contribuyen al bienestar y al envejecer bien.

Mis hijos tenían una maestra de literatura en la secundaria que, tras leer en clase un poema, les preguntaba: “¿de qué se trata esta poesía?” y después de que los muchachos contestaban, ella generalmente agregaba: “¡se trata de la vida!”. Me acordé de ella al ver Jiro: sueños de sushi. Se trata sushis, y de Jiro, pero va mucho más allá, se trata de la vida.